Un producto desarrollado a partir de algas marinas puede incorporarse a
pastas convencionales para ralentizar la liberación de glucosa durante la
digestión, sin alterar sus características sensoriales.
Las algas presentes en la costa chilena contienen compuestos bioactivos que
podrían aprovecharse para modificar la forma en que se digieren alimentos ricos
en almidón. Esa es la base de una investigación que busca incorporar un extracto
de algas a pastas para reducir la velocidad con que se libera glucosa durante el
proceso digestivo.
Ingrid Contardo, doctora en Ciencias de la Ingeniería e investigadora asociada
del Centro de Investigación e Innovación Biomédica (CiiB) de la Universidad de los
Andes (Uandes), explica que la pasta está compuesta por almidón, una molécula
que durante la digestión libera glucosa.
“Lo que hace este compuesto incorporado a la pasta es que esa molécula de
almidón no se rompa tan fácil, hace que la hidrólisis sea más lenta y así se libera
menos cantidad de glucosa y con ello se va a comportar como una fibra”, señala.
Cómo cambia la digestión
Según la investigadora, la incorporación del compuesto modifica la microestructura
de la pasta y genera condiciones que pueden ralentizar el proceso digestivo.
“El proceso digestivo se ve interferido por la microestructura de este alimento. Si
uno incorpora esta pasta con el producto añadido se genera un ambiente más
viscoso dentro del sistema, además de todos los otros componentes que pueda
tener, igualmente se va a modular la cantidad de azúcar en la sangre”, afirma.
El desarrollo apunta a obtener alimentos de consumo habitual con un menor
impacto glicémico. De acuerdo con los antecedentes entregados, esta
característica podría ser relevante para la alimentación de personas con
resistencia a la insulina o diabetes tipo 2, aunque su aplicación dependerá de la
validación de la investigación.
El desafío de mantener sabor y textura
Uno de los principales retos tecnológicos es que el extracto no altere las
propiedades sensoriales de la pasta. Esto implica conservar aspectos como el
sabor, el olor y la sensación en la boca.
La investigación también busca aprovechar un recurso disponible en gran parte de
la costa chilena y transformarlo en un ingrediente funcional para alimentos de
consumo habitual.
Contardo agrega que la preparación puede influir en el aprovechamiento de las
algas. “Si se comen crudas puede que nuestro cuerpo no sea capaz de hacer la
hidrólisis y con ello aprovechar todas sus propiedades”, advierte.
